Flat Iron Wagyu con costra de hongos porcinos y reducción de porto

• 300 a 400 g de Flat Iron Wagyu
• 30 g de mantequilla clarificada sin sal
• 1 paquete de 20 g de hongo porcini seco
• 30 g de romero o tomillo fresco
• Sal y pimienta
• Para la salsa: 
  • 30 g de mantequilla sin sal
  • 1/3 de cebolla pequeña o echalote cortada finamente
  • 20 g de tomillo fresco
  • 15 g de harina de trigo cernida
  • 1 taza de vino porto o vino dulce tinto tipo “late harvest” o cosecha tardía
  • Vinagre balsámico
  • 1/3 de taza de caldo de pollo, vegetales o agua
  • 15 g de azúcar
  • Sal y pimienta
• Para decorar: cebolla, espinacas y repollo morado grillados como cama o acompañamiento

1. Lavarse las manos con agua y jabón.
2. Triturar o procesar 2/3 de los hongos porcini con un procesador de alimentos. Separar los gránulos del polvo y reservar ambos por separado.
3. Espolvorear el polvo de los hongos sobre la carne y añadir sal ligeramente. Colocar en un recipiente hermético y dejar reposar por 30 a 40 min en refrigeración. Añadir sal gruesa 5 min antes de la cocción.
4. Derretir el ghee con el tomillo o romero.
5. Encender la parrilla a fuego medio-alto directo, también puede utilizar un sartén de hierro o un sartén antiadherente.
6. Colocar el Flat Iron Wagyu en la parrilla, cocinar de 2 a 3 minutos, por un lado, dar vuelta y dejar 2 min más por el otro para un término medio.
7. Hidratar la carne con el ghee por ambos lados y dorar por 10 segundos más de cada lado, retirar del fuego y dejar reposar por al menos 2 min antes de servir.

Para la salsa:

1. En una olla a fuego medio-bajo derretir una cucharada de mantequilla, agregar la cebolla y dejar hasta que se dore.
2. Colocar el porto y el tomillo, dejar reducir a fuego bajo evitando que hierva, aproximadamente 25 mins o hasta que tenga una consistencia de sirope.
3. Calentar el caldo o agua hasta punto de ebullición, luego agregar el tomillo, los gránulos de los hongos y los hongos porcini restantes. Dejar 15 min, luego retirar los hongos hidratados y reservar para presentación.
4. Colar el caldo de los hongos para eliminar los gránulos (opcional), y seguidamente agregarlo a la reducción del porto, mezclar y dejar reducir unos minutos más.
5. En una olla a fuego bajo, derretir una cucharadita de mantequilla, agregar la harina y mezclar hasta formar una pasta, seguido agregar la reducción y seguir mezclando hasta que espese. Por último, agregar el azúcar y la sal.