Flat Iron Wagyu con costra de hongos porcinos y reducción de porto

Flat Iron Wagyu a la parrilla con hongos porcino

1 hora
1 a 2 porciones
Ingredientes
  • 300 a 400 g de Flat Iron Wagyu
  • 30 g de mantequilla clarificada sin sal
  • 1 paquete de 20 g de hongo porcini seco
  • 30 g de romero o tomillo fresco
  • Sal y pimienta
  • Para la salsa: 
    • 30 g de mantequilla sin sal
    • 1/3 de cebolla pequeña o echalote cortada finamente
    • 20 g de tomillo fresco
    • 15 g de harina de trigo cernida
    • 1 taza de vino porto o vino dulce tinto tipo “late harvest” o cosecha tardía
    • Vinagre balsámico
    • 1/3 de taza de caldo de pollo, vegetales o agua
    • 15 g de azúcar
    • Sal y pimienta
  • Para decorar: cebolla, espinacas y repollo morado grillados como cama o acompañamiento
Preparación
  1. Lavarse las manos con agua y jabón.
  2. Triturar o procesar 2/3 de los hongos porcini con un procesador de alimentos. Separar los gránulos del polvo y reservar ambos por separado.
  3. Espolvorear el polvo de los hongos sobre la carne y añadir sal ligeramente. Colocar en un recipiente hermético y dejar reposar por 30 a 40 min en refrigeración. Añadir sal gruesa 5 min antes de la cocción.
  4. Derretir el ghee con el tomillo o romero.
  5. Encender la parrilla a fuego medio-alto directo, también puede utilizar un sartén de hierro o un sartén antiadherente.
  6. Colocar el Flat Iron Wagyu en la parrilla, cocinar de 2 a 3 minutos, por un lado, dar vuelta y dejar 2 min más por el otro para un término medio.
  7. Hidratar la carne con el ghee por ambos lados y dorar por 10 segundos más de cada lado, retirar del fuego y dejar reposar por al menos 2 min antes de servir.

Para la salsa:

  1. En una olla a fuego medio-bajo derretir una cucharada de mantequilla, agregar la cebolla y dejar hasta que se dore.
  2. Colocar el porto y el tomillo, dejar reducir a fuego bajo evitando que hierva, aproximadamente 25 mins o hasta que tenga una consistencia de sirope.
  3. Calentar el caldo o agua hasta punto de ebullición, luego agregar el tomillo, los gránulos de los hongos y los hongos porcini restantes. Dejar 15 min, luego retirar los hongos hidratados y reservar para presentación.
  4. Colar el caldo de los hongos para eliminar los gránulos (opcional), y seguidamente agregarlo a la reducción del porto, mezclar y dejar reducir unos minutos más.
  5. En una olla a fuego bajo, derretir una cucharadita de mantequilla, agregar la harina y mezclar hasta formar una pasta, seguido agregar la reducción y seguir mezclando hasta que espese. Por último, agregar el azúcar y la sal.

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